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【食中毒予防】生牡蠣であたる原因と症状や発症までの時間は?

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日本では、お刺身やお寿司から分かるように様々な海鮮物を生で食べる習慣があります。
  
その中でも特に生牡蠣は食中毒になりやすいと言われていて、実際に私の家族が生牡蠣を食べて食中毒になり、激しい下痢と嘔吐で寝込んでとても辛そうでした・・・。
 

いろいろな海産物がある中で、なぜ生牡蠣は食中毒になりやすいのでしょうか。 

今回は、食中毒予防情報として生牡蠣であたる原因と症状や発症までの時間について詳しく解説していきます!

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生牡蠣であたる原因と症状は?

生牡蠣であたる原因としてよくイメージされるのが、ノロウイルスではないでしょうか。
 
確かに、研究でも生牡蠣やシジミなどの2枚貝はノロウイルスを多く持っていることが分かっており、実際に2枚貝であたる人も多いです。
  
しかし、実際には生牡蠣であたる原因はノロウイルスの他にいくつかあります。
  
生牡蠣であたる原因や症状、発症までの潜伏期間の違いによって治療の仕方も変わってきますので、食中毒予防として正しい知識を知っておきましょう。
 
  
生牡蠣であたる原因には大きく分けて3つの原因が考えられます。
 
 
□ノロウイルス原因であたる
 
□腸炎ビブリオ原因であたる
 
□貝毒(有毒プランクトンを捕食した貝が毒化)原因であたる
 
 
それでは、生牡蠣であたる原因と症状、および発症までの時間をそれぞれ見ていきましょう。

ノロウイルス原因

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主な感染経路
 
・ノロウイルスに感染した貝類の加熱不足 
(85℃で60秒加熱で死滅)
 
・ノロウイルスに感染した人が手洗いせずに調理し、感染した料理を摂取 
 
・便や嘔吐物などからの飛沫感染や空気感染、接触による感染
   
 
流行時期
 
11月から3月
  
 
発症までの潜伏期間
 
24時間から48時間
 
 
主な症状
 
頭痛や微熱(38℃以下)、だるさ、筋肉痛、激しい嘔吐、下痢など
 
  
症状回復までの期間(目安)
 
2~3日(大人)
 
  
生牡蠣にあたるウイルス原因の食中毒の中でも代表的なのがノロウイルスで、1年を通して発生し、特に冬場に発生することが多いです。
 
 
発症までの潜伏期間は24時間から48時間で、この間に1gにつき約100個のウイルスが約10億個まで増殖するほどのスピード力があります。
  
発症後に症状が落ち着いても数日はウイルスが体内に残っているため、うがいや手洗い、マスク着用などの予防はしておきましょう。
 
  
健康な成人であれば微熱だけの軽症の場合もあります。
 
しかし、免疫力が低下している子どもやお年寄りなどは嘔吐で喉を詰まらせたり、肺炎にかかることもあるので注意が必要です。
 
  
また、嘔吐と下痢がひどい場合は脱水症状を起こしていることがあるので、水分補給を優先してください。
  
 

腸炎ビブリオ原因

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感染経路 
 
腸炎ビブリオが付着した魚介類を摂取
 
 
流行時期
 
5月から9月
 
 
発症までの潜伏期間
 
10時間~24時間
  
 
主な症状
 
38℃程度の発熱、腹痛、嘔吐、下痢(血便の場合あり)
 
  
症状回復までの期間(目安)
 
2~3日
   
    
生牡蠣であたる原因で次に多いのが、腸炎ビブリオです。
 
腸炎ビブリオは、水温が15℃以上になると活発に活動して増殖する細菌で夏場に多く発生する食中毒の原因です。
 
海水温度が高くなって腸炎ビブリオが多い時期にとれた魚や牡蠣を含む貝に多く付着し、調理の過程で温度管理を怠ったり、不衛生な取り扱いをすると菌が増殖して食中毒の危険性が増します。
 
 
発症までの時間は10時間から24時間以内とノロウイルスより少し早い程度で、抗菌薬などで治療をしなくても症状は回復しますが、脱水症状を起こす場合もあるので水分補給もしくは点滴が必要です。
 
基本的には発症しても症状は長引くことは少ないですが、免疫が低下しているお年寄りなどは低血圧や心臓異常を起こすことがあるので注意が必要です。
 
  

貝毒原因

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感染経路
 
有毒プランクトンを餌として食べた2枚貝(牡蠣やムール貝など)を摂取(加熱しても毒はなくならない)
 
 
流行時期
 
3月から5月、10月から11月 
 
 
発症までの潜伏期間
 
30分から4時間
  
 
主な症状
 
・下痢性貝毒(軽症)→嘔吐や下痢、腹痛
 
・麻痺性貝毒(重症)→全身のしびれ、言語障害や呼吸困難など
 
  
症状回復までの期間(目安)
 
3日~5日

 

 
生牡蠣による食中毒の中ではあたる確率が最も低いのが貝毒です。
 
貝毒による食中毒は、有毒プランクトンを餌として食べた2枚貝(牡蠣やムール貝など)が毒素をためこんで、それを食べた人が発症します。
 
 
他の食中毒の原因と比べても発症までの時間が短く、すぐに症状が出てきます。
 
貝毒の毒は加熱しても消えず、有効な治療薬もないので致死量を摂取した場合は死亡する危険性があります。
 
ただ、牡蠣は毒素を含む体内にあるものを外に排出するスピードが他の貝類よりも早いことに加え、市販の生牡蠣は出荷前に厳密な検査が行われているので心配はいりません。
 
潮干狩りなど自分で採って食べる場合は検査をしないことがほとんどなので、貝毒による食中毒発症の危険が常にあるということですね。
 
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牡蠣であたる原因や症状、発症までの時間をご紹介しましたが、発症したときはなるべく早く病院へ行って対処することは共通しています。
 
発症後に病院へ行くまで自分で対処する際の注意点は、次のとおりです。
  
 
□水分補給をする
 
□自分の判断で下痢止めは飲まない
 
□消毒の際は手袋をして漂白剤を使う
 
□手洗い、うがいをする
 
□マスクをする
 
□タオルなどを他の人と共有しない
 
 
食中毒になると、嘔吐や下痢によって体内の水分が抜けて脱水症状になりやすいです。
 
飲んでもすぐ吐き出してしまう場合は点滴で対処しますが、病院へ行くまでになるべく水分補給で対処しましょう。
 
また、下痢を繰り返すとその辛さから市販の下痢止め薬を飲んで対処しがちですが、体内のウイルスを外に出すのを止めることになるので止めましょう。
 
 
消毒に関しては、台所で使うものは熱湯を1分間煮沸する、便や嘔吐物などが付着したトイレや衣服等は次亜塩素酸ナトリウムで対処することが有効です。
 
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次亜塩素酸ナトリウムは、家庭用の塩素系漂白剤(ハイターなど)と水を合わせることで簡単につくることができます。
 
つくり方は、500mlのペットボトルにペットボトルキャップ2杯分の塩素系漂白剤+水を入れて満杯にするだけです。
 
 
嘔吐物などからの感染があるためマスクをすること、発症者のタオルを共有しないことも二次感染予防として大切になってきますが、すぐに病院へ行くことをオススメします。
 

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生牡蠣による食中毒予防で大切なポイントは?

生牡蠣による食中毒の原因や症状、発症までの時間などを見ると生牡蠣を食べるのを躊躇する人がいるかもしれません(笑)
 
しかし、生牡蠣の食中毒を予防するポイントをおさえていればある程度はあたることを予防することは可能ですし、なにより生で食べるから美味しい、という人も多いですよね。
 
ということで、早速生牡蠣による食中毒予防のポイントを見ていきましょう。
 
  
1、加熱用ではなく生食用の生牡蠣を選ぶ
 
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生牡蠣を選ぶときは、必ず生食用の商品を選ぶことが食中毒予防につながります。
 
スーパーで生食用、加熱用の表示を目にしたことがある人も多いのではないでしょうか。
 
 
新鮮だから生食用、鮮度が悪いから加熱用だと思いがちですが、これは保健所が指定した生食用の海域でとれたかどうかということです。

生食用は生で食べる用に約3日間、菌を減らす洗浄をするためその間は栄養をとれません。

 
そのため、加熱用の方が栄養があって美味しいとも言われていますが、加熱用は加熱して菌を死滅させる前提で出荷しているので生で食べるのはあたる危険が高いです。
 
加熱用を食べても大丈夫だった、という人がいても鵜呑みにせず生食用を食べて食中毒を予防しましょう。
 
 
2、採取海域などの表示を確認する
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前述のように、生食用の牡蠣はとれる海域が指定されていて、平成11年10月から生食用牡蠣の採取海域の表示を義務付けられました。
 
許可をとって自分でとる、などの場合はしっかり牡蠣の生食が許可されている海域かを確認することで食中毒予防につながります。
 
海域の詳細についてはこちらをご参考ください。
 
 
3、外食の際は専門店で食べる 
 
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牡蠣専門店などでは細心の注意を払っているので、食中毒の予防にはなります。
 

一方で、専門店でないお店でのコース料理や団体旅行などの場合は、前述の腸炎ビブリオなど包丁やまな板など他の感染源が原因で生牡蠣が感染している可能性があります。

免疫力が低下しているお年寄りやウイルスや菌に感染しやすい妊婦の場合も食べないことが予防になります。

妊婦が感染した場合は流産や早産の危険性があるため、食べないことをオススメします。
 
  
4、牡蠣剥きナイフを消毒する
 
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ネット上でも生食用牡蠣が簡単に注文できるようになって、手軽に生牡蠣を食べる機会が増えています。
 
注文するとサービスでついてくることもある生牡蠣ナイフをしっかり熱湯で1分間は消毒することで、生牡蠣以外の感染源が原因の食中毒を予防できます。
 
包丁やまな板を使う場合も同様の処置をしてください。
  
 
5、生牡蠣と他の食材を分ける
 
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前述の消毒を徹底した上で、生牡蠣の他の食材を使って調理をする場合に生牡蠣がほかの食材にあたらないよう置き場所を分け、まな板も使い分けるようにしましょう。
 
また、生牡蠣を洗った水がほかの食材にかからないようにすることも大切です。
 
  
6、冬に食べる
 
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有毒プランクトンを食べた牡蠣が毒化する貝毒による食中毒は夏に多いです。
 
したがって、単純にその時期には食べず冬に食べることで貝毒による生牡蠣の食中毒予防につながります。
 
  
7、大根おろしをかける
 
 
気持ち程度ではありますが、生牡蠣を食べる前に大根おろしと混ぜると汚れがとれて食中毒予防につながります。
  
また、牡蠣の殻に菌が付着している場合もあるので殻もしっかり洗うことで食中毒予防につながります。
 
 
他にも、食中毒予防として生牡蠣の内臓をとる、という手段もあります。
 
生牡蠣のウイルスは内臓にたまるため、そこを食べる前にとることで食中毒予防につながるというものですね。
 
しかし、牡蠣のほとんどは内臓のためあまり現実的な予防とは言えません。
 
もちろん、ご紹介した予防法が100%予防できるというわけではありませんが、多少の予防にはなることは間違いありません。
  
 
 

まとめ

いかがだったでしょうか。
 
生牡蠣による食中毒予防と食中毒の原因、症状、発症までの時間などをご紹介しましたが、実際には生牡蠣を食べてもあたらない、という人もいます。
 
ノロウイルスには様々な型があり、その型に免疫を持っている場合は感染しない場合があるのです。
 
人が大丈夫だったから食べるのではなく、しっかり予防に努めて美味しい生牡蠣を楽しみましょう!
 

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