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炊飯器でご飯をおいしく炊く方法は?保温時間や温度設定のコツも

 
 
毎日の様に使う炊飯器ですが、ご飯の旨味に満足できない方や水分調整などで苦戦している話をきくことがあります。
 
炊飯前後のちょっとした準備や炊飯器の手入れなど、細かい部分に気を使うことでおいしく炊くことが可能になってきます。
 
そこで今回は、炊飯器でご飯をおいしく炊く方法や保温時間、温度設定のコツをご紹介します!

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炊飯前後にやるべきこと

炊飯器でご飯をおいしく炊く方法をご紹介する前に、炊飯前後にすることをご紹介しましょう。
 
ぱっと見は当たり前のことと思われるような内容もありますが、細かい部分を意識しながらやってみることで、ご飯をおいしく炊くことにつながっていきます。
 

炊飯前の準備

 
(1)お米を量る
 
(2)お米を研ぐ・すすぐ
 
(3)お米に吸水させる
 
(4)水切り後、水加減を調節
 
 
(1)お米を量る
 
ごはんをおいしく炊くためには、正確にお米を量ることが大切です。
 
「多少の誤差は大丈夫だろう」と思っている方も多いですが、正確なお米の量にあった水の量を用意できないため、ごはんをおいしく炊くことに影響が出てきます。
 
 
正確なお米の量り方として、次の手順を踏みましょう。
 
<お米の量り方の手順> 
 
①計量カップ(1合180ml)で山盛りに詰める
 
山盛りに詰めたら、1度軽くゆすってお米をカップに収めましょう。
 
 
②箸などの棒を使って余分なお米を取り除く
 
 
 
量ったお米は、表面に付着した油などの臭いを研いでいるときに吸わないように、下の手順を約10秒で行います。
 
・容器に先に水をいれてからお米を入れる
 ↓
・手で素早くひとかき混ぜる
 ↓
・濁った水はすぐに捨てる
 
なぜこんなに素早くやる必要があるのかというと、お米に最初に触れる水は出会い水といって一番吸収しやすい水で、炊きあがりにとても影響が大きいからです。
 
 
 (2)お米を研ぐ・すすぐ
 
ごはんをおいしく炊くためには、お米を正しく研ぐ(お米とお米をすり合わせて、表面に付着しているゴミやぬかを取り除く)・すすぐことも大切です。
 
ちなみに、ご飯を研ぐ・すすぐ用にはカルキ臭(塩素)を取り除いた水がおすすめです。
 
カルキ臭は、浄水器を使うか3~5分程度フタをしないで沸騰させることで取り除くことができますので、是非試してみてください。
 
 
それでは、正しい研ぎ方とすすぎ方を見ていきましょう。
 
お米の種類 研ぐ回数 研ぎ方 すすぐ回数
新米 9~10月 3~4回 指をたて、力を抜いて円を描くようにやさしく研ぐ 1回
11~4月 2回
古米 4~8月 3~4回 手の付け根でギュッと押すようにしっかり研ぐ 2回
8月以降 5~6回 3回
 
<研ぐときのポイント>
 
◆水がほぼない状態で研ぐ
→水を入れた状態で研ぐとお米同士の摩擦が起きにくいため
 
◆やさしく研ぐ
→ゴシゴシ研ぐと旨味を削り、炊き上がりに甘みがなくなる
 
◆同じ方向にかき混ぜること
 
 
<すすぐときのポイント>
 
◆底の研ぎ汁を捨ててから水を入れて5~6回かき混ぜる(これを2回行う)
 
 
◆お米がうっすら透けて見えるくらいの透明になるまですすぐ
→透き通るくらいまですすぎをやるとお米の美味しさや栄養が水とともに出ていってしまう
 
 
◆すすぎ終わっても新米はザルには上げない
→古米の場合はザルに上げることで少しひびが入って吸水しやすくなり、炊き上がりがふっくらする
 
 
 
(3)お米に吸水させる
 
お米を吸水する理由は、お米の甘みや粘り、ツヤなどを引き出して炊き上がりをふっくらさせるためです。
 
 
吸水時間はお米の種類(白米や玄米、胚芽米など)や季節によっても異なりますので、次の表を参考にしてみてください。
 
 種類 特徴 吸水時間(目安)
白米 精白されているため柔らかく、炊くとふっくら

夏:1時間

冬:2時間

玄米 精白しておらず、炊飯器の玄米モードや圧力鍋で炊く

夏:1日

冬:2日

胚芽米 玄米の発芽部分を8割ほど残したもの

夏:1時間

冬:2時間

時間があるときに吸水する際は、5℃程度の冷たい水(冷蔵庫で冷やす)で行ってみましょう。
 
冷水で吸水したお米は、組織のすみずみまで水がいきわたることで粘りがつよくなり、シャキっとしたお米に炊き上がるだけでなく劣化速度も遅いのです。
 
逆に、時間がないときに吸水する際は25℃程度のぬるま湯で行うことで、お米が急速に水を吸い込んでくれます。
 
 
(4)水切り後、水加減を調節
 
吸水ができたら、ザルに上げて10回程度上下させてしっかりと水けをとりましょう。
 
ザルに上げたまま放置(30分程度~)すると、お米が乾燥して割れてしまって炊き上がりがベチャベチャになってしまったりお米が変色したりするので注意が必要です。
 
 
水切りをした後は、炊飯器の目盛りに従って炊飯器の釜に水を入れていきましょう。
 
最近の炊飯器は「やわらかめ」や「かため」などで目盛りも分かれているものも多いので、ご自分の好きな炊き具合によって水の量を調節してみてください。
 
 
研ぎ方についての簡単にまとめた動画をご紹介しますので、参考にしてみてくださいね。
 

 
 
以上が炊飯器に入れる前の流れですので、これで炊飯器でご飯を炊きましょう。
 
ちなみに、ご飯を炊く際は軟水(高度0~100程度)のミネラルウォーターで炊くと、ご飯本来の甘みや風味が活かされるのでおすすめです!
 

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炊飯後にすること

 
(1)フタをあけずに蒸らす
 
(2)ご飯をほぐす
 
(3)蓋の内側をふき取る
 
(4)釜の中でご飯を盛り上げて保温する
 
 
(1)フタをあけずに蒸らす
 
炊き上がったらすぐにあけてご飯にとびつきたい気持ちは分かりますが、10~15分程度蒸らすことでふっくら度が違い、消化吸収もしやすい状態に変わります。
 
蒸らすことで釜の中の蒸気を吸い込ませて、余分な水分を釜に残さないようにしているわけですね。
 
ただ、15分をこえて蒸らすと逆にご飯が硬くなって甘みもなくなるので注意が必要です。
 
 
(2)ご飯をほぐす
 
ご飯を蒸らしたままにしておくと、釜の内側に水蒸気がたまってそれがご飯に垂れて変色したり水っぽくなったりしますので、蒸らしたらすぐにほぐしましょう。
 
 
炊き上がりのご飯は釜の真ん中部分においしさが詰まっているので、おいしさを釜全体に均一にするために混ぜていきます。
 
<混ぜるときのポイント>
 
◆お米をつぶさないように切る
 
 
◆しゃもじを濡らして釜の内側に沿うように一周させる
 
 
◆ご飯を十文字に切り、その塊に空気を触れさせるイメージで混ぜる
 
お米をつぶさないように切るイメージで混ぜることで、空気に触れて歯ごたえのあるおいしいご飯になるのです。
 
 
(3)蓋の内側をふき取る
 
ご飯をほぐし終わったら、釜のフタの内側についている水滴をしっかりふき取りましょう。
 
これによって、次の保温時に水滴がご飯に垂れてベタッとするのを防ぐ役割もあります。
 
また、夏場は温度が上がるのでカビが生えやすいですが、ふき取ることでカビ予防にもなります。
 
ご飯をおいしく保つだけでなく、カビの対策にもなるため蓋の内側はしっかりとふき取りましょう!
 
 
(4)釜の中でご飯を盛り上げて保温する
 
ご飯を炊いて時間が経つと、釜の内側が水滴で濡れてご飯に垂れてしまいます。
 
そこで、炊飯器でしばらく保温する場合には、釜の中でご飯を盛り上げて釜に触れる面積を小さくしましょう。
 
そうすることで余計な水分が垂れるのを防ぎ、炊きあがりの状態をしばらくキープすることができます。
 
ほぐすときに一緒にやるといいですね!
 
 

ご飯をおいしく炊くための工夫

 
 
前の項目でご飯を美味しく炊くための方法をご紹介しましたが、それでも少し満足いかない場合もあると思います。
 
ということで、次のようなご飯の状態別に工夫することで更においしく炊くことができるので、参考にしてみてください。
 
<ごはんをおいしく炊く工夫> 
ご飯の状態 加えるもの 効果
パサパサ もち米 米の1割 ふっくら
寒天パウダー 2g/合
大根おろし 大さじ半分/合
サラダオイル 1~3滴 つやつや
オリーブオイル 1~3滴
旨味不足   日本酒 小さじ2/合 旨味増
にがり 1~3滴 
 昆布(0.5×30cm) 1~2枚/合 
1~2個/合
味気不足  はちみつ 小さじ半分/合 甘み増
みりん 大さじ半分/合
臭み 備長炭 10g 消臭効果
日本酒 小さじ2/合
 
ご飯のツヤも旨味も消臭も・・・と欲張って全て入れると、塩味がつよかったり甘くなりすぎる可能性があるので注意しましょう!
 
自分で炊いたご飯を食べて足りないと思った項目について、上記の方法を色々試してみてください。
 

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保温時間や温度設定のコツ

保温時間が長時間になったり温度設定を適当にすると、ご飯の味の劣化や黄ばみを発生させるだけでなく、電気料金もその分かかります。
 
ということで、こちらの項目ではおいしく保てる保温時間や温度設定のコツをご紹介します。
 
 
昔と比べると炊飯器の性能は上がり、保温時間が長くなったとしてもご飯の質の変化は少ないですが、それでも限界はあります。
 
炊飯器の最大保温時間の設定はメーカーによって異なりますが、平均して12時間~24時間が多いです。
 
私が持っている炊飯器の説明書にも、次のような設定でした。
「ご飯の保温は24時間以上は禁止」
「保温温度を高くした場合は12時間以上は禁止」
 
保温温度の目安についてはメーカーによって若干の違いがありますが、低めの温度が約60℃、高めの温度が約70℃に設定されていることが多いです。
 
高めの温度にするとお米に負担をかけて味も保存性も落ちるので、低めの温度の60℃前後で設定しておきましょう。
 
 
これは最大保温時間ですが、おいしくご飯を食べられる保温時間は1時間がベストで、お米屋さんでも5~6時間が限度と言っていました。
 
しかし、6時間保温をすると1回ご飯を炊くのとほぼ同じ電気代がかかるので、どうせなら炊いた方が賢いと言えます。
 
保温時間も含めた炊飯器の電気代については、次の記事を参考にしてみてください。
 
 
 
とはいえ、炊く手間を省きたい方もいると思うので、次の項目では保温以外にご飯をおいしく保存する方法をご紹介します!
 

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保温以外でご飯をおいしく保存する方法

ご飯をおいしく保存するには、ご飯の甘みや粘り気のもとである「αデンプン」をいかに保つかがポイントになります。
 
もともとデンプンは「βデンプン」と呼ばれる状態でそのままでは食べられないため、水分を含ませて加熱して「αデンプン」の状態にします。
 
この「αデンプン」は冷蔵庫など冷たい環境にあると「βデンプン」の状態に戻ってしまうため、美味しくなくなってしまいます。
 
 
この「αデンプン」の状態に近い形で保存するのが、次の方法です。(保温以外)
 
 
◆常温保存する(1日のみ)
 
 
◆冷凍保存する
   
 
◆常温保存する(1日のみ)
 
ご飯のおいしさを保ったまま保存する方法の1つ目は、常温保存することです。
 
ベストな常温保存の時間目安は半日以内で、長くても1日以内に食べきりましょう。(夏場は常温保存は避けた方が良いです)
 
 
この常温保存で使いたいアイテムが「おひつ」です。
 
セラミックや陶器など種類がありますが、中でもおすすめなのが木製で、木がご飯の水分をうまく調節してくれるのでご飯がべチャっとなることはなく、炊飯器で保存するより美味しい!と言う人も多いです。 (下の画像をクリックすると楽天の木製おひつのコーナーに進めます)
 
★木製おひつ(5,400円前後)
 
 
昔はおひつを使っていたので、昔の人の知恵は本当にすごいですよね!
 
  
◆冷凍保存をする
 
ご飯のおいしさを保ったまま保存する方法の2つ目は、冷凍保存することです。
 
炊き立てのご飯を冷凍保存することでご飯の水「αデンプン」に近い状態で保存され、再加熱してもおいしくいただけるというわけです。
 
 
冷凍保存は、炊き立てを冷凍することがポイントです。
 
余ったから冷凍しておくか・・・と時間が経ったご飯を冷凍すると、ご飯の質や状態が時間がたった悪いまま保存されてしまいます。
 
 
冷凍保存の手順としては、次のようになります。 
 
 
(1)炊き立てご飯を小分けにする
 
 
(2)つぶさず平にしてラップで包む
 
→つぶすとご飯がくっつき、解凍後にべチャっとなりやすい
 
 
(3)ご飯の粗熱が取れるのを待つ
 
 
(4)ラップの上からアルミホイルで包んで冷凍庫に入れて保存
 
 
冷凍保存する場合は3週間程度を目安にしますが、時間の経過とともにご飯の水分が蒸発しておいしくなくなるので、なるべく早く食べるようにしましょう。
 
 
このように、常温と冷凍保存はごはんをおいしく保つ方法としてご紹介していますが、中には冷蔵保存をしている人も多いと思います。
 
しかし、冷蔵保存はおすすめしません。
 
なぜなら、ご飯のデンプンは冷蔵庫の温度に近い0~3℃前後でさきほどご紹介した「αデンプン」から「βデンプン」の状態になってしまい、甘みや粘り気などが劣化するからです。
 
どうしても冷蔵保存する場合は2日間を限度に、チャーハンや雑炊などにすることをおすすめします。
 
 

おまけ~お米の保管方法~

 
 
炊飯器でご飯をおいしく炊くための方法をご紹介しましたが、それ以前のお米の保管方法もしっかり行うと完璧です。
 
お米の保管のポイントは、次の3つです。
 
◆保管場所は野菜室(7~10℃)で
 
 
◆保管容器は密閉する
 
 
◆保管期間は季節ごとに分ける
 
 
◆保管場所は野菜室で
 
お米の保管場所には、次のことを気にしましょう。
・温度と湿度が低い
・比較的涼しい
・直射日光の当たらない暗い
 
18℃以上で多湿になるとお米に虫がついたり、カビが生えたりするので注意が必要です。
 
これらを考えると、7~10℃と比較的涼しくて湿度も低めに設定されている野菜室が保管場所として最適で、常温保管よりも2倍も美味しさが続くのでおすすめです。
 
 
◆保管容器は密閉する
 
保管容器を密閉することで空気を遮断し、お米の酸化を防ぎます。
 
一般的には米びつを使うと良いでしょう。
(下の画像をクリックすると楽天の米びつのコーナーに進めます)
 
★米びつ(1,500円前後)
 

 
 
お米のつぎたしはせず、古いお米を使い切ってから新しいお米を入れます。
 
また、古いお米を使い終わったら容器に残ったゴミや古い米のぬか等をしっかり掃除することで虫の発生を防ぎましょう。
 
 
◆保管期間は季節ごとに分ける
 
お米は生鮮食品と一緒で、鮮度が大切です。
 
そのため、下の表のように季節ごとの目安を参考にして、すぐに消費しない場合はあまり多くない量を買いましょう。
 
季節 保管期間
1ヵ月
2週間
1ヵ月
2ヵ月
 
密封容器に移し替え、害虫の発生を防ぐために防虫剤を入れてから、夏場は2週間、冬でも1ヵ月以内に食べきれる量を購入しましょう。
 
 

まとめ

いかがだったでしょうか。
 
炊飯器でご飯を美味しく炊くコツや保温時間や設定についてご紹介しましたが、どれも特別な道具はいらずひと工夫する時も実験のように楽しんで行えるものばかりです。
 
今回の記事を参考にして、いつもよりおいしいご飯を食べて健やかな食生活を送りましょう!
 

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